domenica 7 settembre 2014

Croissant sfogliati di Luca Montersino

La scena è più o meno questa: dopo essere stata in libreria me ne sono uscita con un nuovo libro di cucina (e te pareva).
Arrivata a casa lo sfoglio e decido di darlo a mio fratello, chiedendogli di scegliere dei biscotti da realizzare.
Saranno passati si e no dieci minuti quando me lo vedo comparire davanti, occhioni da cerbiatto, sorriso a trentadue denti, libro aperto fra le mani. 
Mi dice: "Li ho guardati tutti, i biscotti, ma non mi ispirano mica tanto... facciamo i croissant con la crema?".
Urgh.
"Ma lo sai quanto ci vuole a fare i croissant?".
"..."

Morale: l'ho accontentato. Nonostante li abbia dovuti impastare a mano. Niente crema però :D

croissant ricetta Luca Montersino

Ve la posso dire una cosa? Sono IN ASSOLUTO i croissant migliori che io abbia mai mangiato. Sono soffici, sono sfogliati che è una meraviglia, ma soprattutto sono leggerissimi! Una nuvola, non pesano praticamente niente. Sono in lizza come il lievitato più leggero che io abbia mai fatto! Ode al maestro Montersino, sono meglio di quelli del bar! :)

CROISSANT SFOGLIATI
una ricetta di L. Montersino, tratta da "Croissant e biscotti"


Ingredienti (io ho ridotto le dosi, altrimenti avrei preparato croissant per tutto il paese... le mie sono in rosso, praticamente ho solo diviso per 5)

Per il lievitino 
225 gr. di acqua (45 gr.)
500 gr. di farina (100 gr., per me tipo "00")
70 gr. di lievito di birra (14 gr. fresco = 4 gr. secco)

Per l'impasto
1 kg di farina (200 gr., per me tipo "00")
300 gr. di zucchero semolato (60 gr.)
150 gr. di burro (30 gr.)
450 gr. di uova intere (90 gr., io ho messo un uovo e un tuorlo)
300 gr. di latte fresco (60 gr., latte intero)
30 gr. di sale (6 gr.)
40 gr. di malto in polvere (8 gr., se non l'avete potete sostituirlo col miele)
Volendo potete aromatizzare coi semi di vaniglia, ma non è necessario

Per sfogliare
750 gr. di burro (sarebbero stati 150 ma ne ho usati solo 90 gr. e il risultato è stato perfetto. Ho usato burro bavarese, dal sapore più delicato.)

croissant come quelli del bar

Procedimento (dal libro):

LIEVITINO: Impastate il lievitino senza farlo lavorare troppo, mettete la pasta in un contenitore con dell'acqua a temperatura ambiente (anche tiepida ma non calda! Non deve superare i 37/38°C) e lasciate fermentare fino a quando la pasta sale a galla (circa 10 minuti).
IMPASTO: Quando l'impasto è venuto a galla, mettetelo nell'impastatrice con gli altri ingredienti, tranne il burro che andrà messo dopo che si e formata la trama glutinica (cioè quando la pasta risulta essere liscia ed elastica) ed il sale, che andrà messo alla fine. (Io sono partita sciogliendo il lievitino nel latte, aggiungendo malto e zucchero, un po' di farina, un uovo ecc. ma su youtube c'è un video che mostra il procedimento corretto che sul libro non si capisce -sì, l'ho scoperto dopo!-).
Impastate nuovamente fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, quindi riponete la pasta per 10/12 ore in frigorifero. (io l'ho lasciata circa 18 ore usando 3 gr. di lievito e non è morto nessuno XD).
Trascorso tale tempo stendete la pasta in un foglio rettangolare spesso circa 2 cm, disponete nel centro della pasta il burro a temperatura ambiente (qui, mi raccomando usate pasta fredda e burro freddo che altrimenti fate un disastro), chiudete la pasta sopra il burro, stendete nuovamente e piegate in tre; lasciate riposare la pasta per 30 minuti in frigo, dopo di che stendete e piegate di nuovo in tre, poi dopo un altro riposo di 30 minuti in frigorifero procedete con l'ultima piega a tre. (io ho fatto le pieghe tutte in una volta perchè era mattino presto e faceva fresco. Se nell'ambiente in cui siete fa caldo, fate i riposi).
A questo punto fate raffreddare e riposare bene la pasta in frigorifero, quindi stendetela con il mattarello fino allo spessore di 3 mm.
Ricavate dei triangoli di pasta, arrotolateli per ottenere il croissant (triangoli isosceli, più sono lunghi e più viene bello il croissant).
Mettete sulle teglie con la carta da forno, fate lievitare in ambiente tiepido (30° C) per 2 ore circa, quindi infornate a 180 C per 15 minuti c.a. (ci vogliono tutti, ma io prima di infornare ho spennellato i croissant con un tuorlo sbattuto con 2 cucchiai di latte).
A fine cottura, fate raffreddare e farcite con crema pasticcera (facoltativo) e spolverate con zucchero a velo.

Eccoli post lievitazione, in forno e... finiti!

croissant sfogliati ricetta

croissant sfogliati

croissant recipe

croissant montersino

croissant sfogliati come quelli del bar

croissant ricetta

croissant ricetta montersino

Spero vi siano piaciuti! A noi un sacco!
Baci,
ogniricciouncapriccio


46 commenti :

  1. Laura...sono senza parole...ma sono perfetti O_O
    I miei complimenti + sinceri, sicuramente li proverò e grazie anche al tuo fratellino che devo dire ha davvero un buon gusto ^_^
    Bravissima <3

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    1. Vai Consu! Se poi usi il tuo "pupetto" sono certa verranno ancora più buoni! :)

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  2. SONO DAVVERO STUPENDI, SEI STATA BRAVISSIMA, IO NON HO MAI PROVATO A FARE I CROISSANTS!!!COMPLIMENTI BACI SABRY

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  3. Laura sono strepitosi davvero, hai fatto un successo nel fan club di Montersino e te lo meriti tutto :). Sai che non li ho mai fatti? Mi hai messo una voglia! Bacioni cara!

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    1. Non me l'aspettavo proprio Angela, sono stati tutti troppo gentili :) Sono sicura che se ti ci metti tu verranno una meraviglia! Bacioni anche a te!

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  4. Se mi sono piaciuti? Posso trasformarmi in tuo fratello? Almeno potrei gustare uno di questi croissant, anche senza crema mi piacciono tantissimo :)
    Un bacio

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  5. Non mi è difficile crederti su quanto siano buoni! Ed oltre ad essere sicuramente buoni sono bellissimi, complimenti :)
    Un bacione :)

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  6. Come tutti i mooolltooo aspiranti pasticceri ho alcuni libri del mitico Montersino. Ho replicato, per ora, solo la sua ricetta base della pasta sfoglia, ma non per fare cornetti! guardare i tuoi mi ha fatto venire voglia, anche se i tempi lunghi, mi danno da pensare;))Sei stata veramente brava !!
    bacio grande

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    1. Dai, del tempo quasi nemmeno te ne accorgi :P se sei riuscita a fare la pasta sfoglia (che con quella ricetta viene SEMPRE) non puoi non provare questi! Sono un sogno! :D
      bacioni anche a te!

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  7. Déjame uno para el desayudo, no sabes lo feliz que me harías.
    besos
    Blanca de JUEGO DE SABORES

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  8. Laura! I tuoi cornetti sono meravigliosi! Belli e credo buonissimi! Brava! =)

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    1. Grazie Veronica! Potendo te li farei assaggiare volentieri, sono fantastici ^.^

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  9. Meravigliosi!!
    Montersino è una garanzia ma bravissima tu!!!

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  10. credimi ancora non ho fatto una volta i croissant!!! io devo assolutamente rimediare quest'anno!! e a guardare i tuoi mi viene voglia di cimentarmi!!! sono strepitosi con o senza crema, pure vuoti!!! :) bravissima

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    1. Grazie! E... davvero, devi assolutamente provarci, danno una soddisfazione unica!

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  11. Complimenti! Io non amo i cornetti, ma devo dire che i tuoi mi hanno fatto venire una gran voglia di assaggiarli! Sei stata davvero brava!
    Un caro abbraccio cara!

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    1. Grazie tante Annalisa! Un abbraccio forte forte anche a te!

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  12. Sono meravigliosi! viene voglia di mangiarli immediatamente, le foto sono così reali che sembra di avere i croissant lì... a portata di mano! gnammm!!! bravissima! a presto!

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  13. sto per addentare il display... wowwww, sono magnifici!!!!!

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  14. Con la dose che hai fatto tu quanti croissant sono venuti? Complimenti davvero!!!

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    1. Grazie Cristina! Se non vado errando con le mie dosi ne vengono una decina :)

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  15. Ciao Laura! Volevo chiederti che tipo di farina 00 usare...se una con forza specifica o una qualsiasi? E poi, mi assicuri che si può impastare anche a mano? Questi cornetti mi ispirano tantissimo,a te sono venuti perfetti,ma io ho paura di fare un un disastro?

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    1. Ciao Ilenia! Confermo il fatto che si possano fare a mano, io continuo a prepararli così... ci vuole un po' di tempo ma pazienza! Ne vale la pena :) per la farina io non ho badato alla forza sinceramente, ho letto 00 e preso quella che uso normalmente per le torte (non ho idea di che w abbia, comunque è quella del Molino chiavazza). Una volta ho provato a tagliarla con della manitoba e ti sconsiglio vivamente di farlo, mi ha alterato le quantità di liquidi in modo spropositato.
      Comunque a grandi linee, se la tua paura è la forza della farina credo dovresti utilizzare una 240 w che ti porta fino a 24 h di lievitazione.
      Per il resto non ci sono particolari cose: ti consiglio di sbirciare il video che è molto utile e di stare attenta col burro. Detto questo... in bocca al lupo e fammi sapere! :*

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  16. Ciao e davvero tanti complimenti.
    Una domanda. È proprio necessario che l'impasto riposi 10/12 ore? Addirittura te dici che ne hai fatte fare 18. Possono secondo te bastare 2 ore di riposo in frigo?

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    1. Sarebbe consigliabile un riposo lungo per ottenere un prodotto più digeribile. Ovviamente farli e lasciarli riposare 2 ore o 15 dà inevitabilmente luogo a prodotti diversi. Puoi provare a lasciarli riposare due ore soltanto applicando le regole per gli impasti "veloci": usi una farina un po' più debole e aumenti il un pochino il lievito (usa quello fresco, fa ancora prima a lievitare).
      Però i riposi fra una piega e l'altra sono necessari!

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    2. Grazie per i preziosi consigli. Pensavo una cosa però. Se il tempo di riposo equivale a un prodotto maggiormente digeribile, è possibile trasferire questa funzione al tempo necessario alla lievitazione utilizzando farina più forte ? Mi spiego. 12 ore di riposo. Poi faccio le pieghe. Poi faccio le forme e lascio lievitare 2 ore. Sommando solo tempi di riposo e lievitazione ho 14 ore. Se faccio 7 ore di riposo e 7 di lievitazione oppure 4 più 10, raggiungere la stessa digeribilità?

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    3. Come ragionamento fila, ma non stai considerando la temperatura: 10 h in frigo e 4 fuori lievita meno di 7 in frigo e 7 fuori (che 7 fuori credo pure passi di lievitazione, ma dipende quanto caldo hai in casa...)

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  17. Ciao!!sto provando a fare i croissant!ho fatto l'impasto e ora è in frigorifero per la lievitazione delle 12 ore!volevo farti una domanda. Ho seguito alla lettera la ricetta ma l'impasto era veramente troppo morbido!! Per poter fare la palla di.impasto da stendere, ho dovuto aggiungere molta farina!! Ho sbagliato qualcosa? O l'impasto doveva venire molto morbido?grazie 1000!!!

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    1. No, l'impasto dovrebbe essere morbido ma lavorabile, in genere è sconsigliato aggiungere farina... probabilmente si è surriscaldato impastando... hai fatto in planetaria? E che farina hai usato?

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    2. Com'era venuto non era lavorabile!per questo ho aggiunto la farina...ho usato la planetaria!!cosa che.solitamente non.uso!!mi.piace impastare a mano sulla tavola di legno!!ho usato 250 gr di farina "00" e 50 gr di manitoba!solitamente faccio i saccottini sfogliati e li uso metà e metà...così ho deciso di usare un po' di manitoba anche per i croissant!stasera ti dirò come sono venuti!!

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    3. Ho capito... allora il problema potrebbe essere che hai lavorato tanto l'impasto e si è surriscaldato, in questi cadi di solito conviene fermare la lavorazione e farlo raffreddare un momentino in frigo 😉 Poi anche la farina, se era una 00 con poche proteine (8-10g) assorbe meno liquidi.
      Non credo avrai grossi problemi, saranno solo un po' più asciutti e poco dolci. Comunque tienimi aggiornata e per qualsiasi cosa scrivi pure! 😘

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    4. Ne ho fatti 16!cotti 6! Gli altri sono nel congelatore!!sono molto buoni!!li ho assaggiati caldi!!!😁 sembrano comunque morbidi!!sperando che raffreddandosi non diventino duri!!!avrei voluto allegarti la foto!!!😘

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    5. Benissimo allora!! Non dovrebbero se hanno lievitato bene, una parte di grasso comunque nell'impasto c'è 😉 Sono tanto tanto contenta che siano venuti bene!!! 😘😘😘 scommetto in una grande colazione domattina 😂✌🏻

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    6. Confermo!!gran colazione!!!grazie 1000!!!😘😘😘

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  18. Un chiarimento. ...nella spiegazione dici di usare il burro a temperatura ambiente e subito dopo tra parentesi ti raccomandi che impasto e burro siano rigorosamente da frigo; quale delle due?

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    1. La ricetta originale prevede temperatura ambiente; personalmente invece ti consiglio di utilizzare impasto e burro freddi per agevolarti nella sfogliatura: con il tempo ho realizzato che è più semplice così 😊

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  19. Sfogliatura cornetti....ragazzi perchè la sfogliatura non mi viene? La prima volta ho usato un burro scadente che alla prima piega mi si è spezzato, la seconda volta ho usato il burro vipiteno, perfetto, temperatura giusta, ma dopo la prima piega, ossia dopo la posa di 40 minuti, prima della seconda piega mi si è frantumato di nuovo....cosa sbaglio? Frigo troppo freddo, o troppo riposo, faccio fare meno di 40 minuti? Se si sbaglia la sfogliatura ti rimane il burro a pezzi ed è un disastro....li mangi lo stesso per carità, però....

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    1. Con le temperature di adesso 40 minuti secondo me ci stanno tutti. Forse lo strato di burro fra le sfoglie era rimasto un po' spesso... Ti direi di provare con il burro bavarese, è più plastico e non dovrebbe dare questi problemi.
      Aspettiamo aggiornamenti! Buona sfogliatura, baci!

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